Sylvain Claudius Goy – French Croissant Recipe, 1915

One of the earliest French croissant recipes was published in 1915 by Sylvain Claudius Goy. Although it does not detail the entire preparation process, it provides insight into the primary ingredients used during that period.

Ingredients

Flour	2.20 lb	1 kg
Butter	0.55 lb	250 gr
Milk	16.907 fl oz	500 ml
Yeast	0.53 oz	15 gr
Salt	0.53 oz	15 gr

Translation (may vary from the original)

One kilogram of flour (2.20 lb), 250 grams (0.55 lb) of butter, 15 grams (0.53 oz) of yeast, 15 grams (0.53 oz) of salt, about 5 deciliters of milk (16.907 fl oz). Make a leaven with a quarter of the flour, a little warm milk, and yeast. Let it rise until doubled in volume. Then make the dough by adding the rest of the flour, salt, milk, and half of the butter. Let it rise.

Turn the dough out onto the table. Roll out with a rolling pin. Work the remaining butter and spread it over the center of the dough. Wrap it up. Give it four turns in two stages, as you would for puff pastry. Let it rest well.

Roll the dough out to a thickness of 8 millimeters (0.31 inch). Cut it into small squares, 4 (1.57 inch) or 5 centimeters (1.96 inch) on each side. Fold the corners of each square towards the center and shape them into balls. Let them rest. Dust generously with flour. Roll out like small pancakes. Butter half of the surface with a brush. Roll each pancake on itself, starting with the unbuttered side. Place them on a lightly buttered baking sheet, spaced apart, shaping the rolls into horseshoes, seam side up.

Let them rise until ready. Glaze. Bake in a hot oven.

Original

Un kilo de farine, 250 gr. de beurre, 15 gr. de levure, 15 gr. de sel, 5 décilitres de lait environ. Faire un levain avec le quart de la farine, un peu de lait tiède et la levure. Laisser lever au double du volume. Faire ensuite la pâte en ajoutant le reste de la farine, le sel, le lait et la moitié du beurre. Laisser lever.

Renverser la pâte sur la table. Abaisser au rouleau. Manier le restant du beurre et l’étaler sur le centre de la pâte. Envelopper. Donner quatre tours en deux fois comme pour feuilletage. Laisser bien reposer.

Abaisser la pâte de 8 millimètres d’épaisseur. Détailler en petits carrés de 4 ou 5 centimètres de côté. Plier les coins de chacun d’eux sur le centre et les mouler en boulettes. Laisser reposer. Saupoudrer fortement de farine. Abaisser comme des petites galettes. Beurrer la moitié de la surface au pinceau. Rouler alors chaque galette sur elle-même en commençant par le côté non beurré. Poser à mesure sur plaque légèrement beurrée à distance en formant les petits pains en fer à cheval, la couture en dessus.

Laisser lever à point. Dorer. Cuire à four chaud.